راهنمای 0 تا 100 تهیه رب گوجه فرنگی در آفتاب به روش سنتی؛ خوش رنگ ترین چاشنی دنیا!
سلام به همه عشق غذاها و رفقای گل مجله آشپزی برمن فود! امروز می خواهیم درباره چیزی صحبت کنیم که وقتی اسمش می آید، ناخودآگاه بوی تابستان و حیاط های باصفای قدیمی در ذهنمان می پیچد. بله، داریم درباره رب گوجه فرنگی صحبت می کنیم، اما نه از آن هایی که در قوطی های فلزی از سوپرمارکت می خرید! امروز قرار است برویم سراغ اصل جنس، یعنی تهیه رب گوجه فرنگی در آفتاب به همان روشی که مادربزرگ هایمان انجام می دادند.
اگر شما هم از آن دسته افرادی هستید که به سلامت خانواده تان اهمیت می دهید و دوست دارید خورش قیمه یا بادمجان شما آن رنگ قرمز یاقوتی و عطر بی نظیر را داشته باشد، این مقاله مخصوص خودتان است. تهیه رب در خانه شاید کمی زحمت داشته باشد، اما وقتی آن را در غذا می ریزید و می بینید که چطور طعم غذا را زیر و رو می کند، خستگی از تنتان در می رود. پس آستین ها را بالا بزنید که قرار است وارد یک ماجراجویی قرمز و خوشمزه شویم!
چرا تهیه رب گوجه فرنگی در آفتاب هنوز هم پادشاه روش هاست؟
شاید بپرسید وقتی دستگاه های بزرگ صنعتی یا حتی روش پختن روی گاز وجود دارد، چرا باید چند روز وقتمان را بگذاریم و گوجه ها را در آفتاب بگذاریم؟ جوابش ساده است: کیفیت و خاصیت.
وقتی شما گوجه ها را در معرض نور مستقیم خورشید قرار می دهید، فرآیند تغلیظ به آرامی انجام می شود. این موضوع باعث می شود که رنگ رب شما بسیار شفاف و قرمز بماند. در روش های پخت سریع با حرارت بالا، رب معمولا تیره یا قهوه ای می شود، اما در این روش سنتی، ما یک رب درخشان داریم. علاوه بر این، ویتامین ها و آنتی اکسیدان های گوجه فرنگی (مثل لیکوپن) در دمای پایین خورشید بهتر حفظ می شوند. در واقع شما دارید یک محصول کاملا ارگانیک و بمب سلامتی درست می کنید.
انتخاب گوجه فرنگی مناسب؛ قدم اول برای موفقیت
همه گوجه ها برای رب شدن ساخته نشده اند! اگر بروید و هر گوجه ای که دم دستتان آمد بخرید، ممکن است در آخر کار ناامید شوید. برای تهیه رب گوجه فرنگی در آفتاب باید دنبال گوجه های “گوشتی” و “قرمز” بگردید.
۱. گوجه های بیضی شکل (گوجه فرنگی گلخانه ای نباشد): گوجه های بیضی که در بازار به اسم گوجه های بومی یا ربی معروف هستند، آب کمتری دارند و گوشتشان بیشتر است. این یعنی از هر ۱۰ کیلو گوجه، رب بیشتری به دست می آورید.
۲. قرمزی کامل: گوجه نباید لکه های سبز یا زرد داشته باشد. لک سبز باعث می شود رب شما تلخ شود و زود کپک بزند.
۳. رسیده بودن: گوجه ها باید کاملا نرم باشند اما لهیده و ترشیده نباشند.
چرا رب من سیاه شد؟ احتمالا از ظرف مسی یا آهنی استفاده کرده اید یا گوجه هایتان لکه دار بوده اند. بهترین ظرف استیل است.
وسایل مورد نیاز برای تهیه رب سنتی
قبل از شروع، مطمئن شوید که این وسایل را در خانه دارید:
- بشکه یا تشت های بزرگ برای خیساندن و شستن گوجه ها.
- صافی با سوراخ های خیلی ریز (برای جدا کردن پوست و تخم گوجه).
- سینی های بزرگ (ترجیحا استیل یا روحی) برای قرار دادن در آفتاب.
- پارچه های توری نازک برای پوشاندن روی سینی ها.
- نمک سنگ یا نمک دریا (بدون ید).
- روغن مایع برای مرحله نهایی نگهداری.
مرحله اول: شستشو و آماده سازی
اولین قدم این است که گوجه ها را به خوبی بشویید. آن ها را در یک تشت بزرگ بریزید و اجازه دهید چند دقیقه خیس بخورند تا گرد و خاکشان کاملا پاک شود. بعد از شستن، حتما کلاهک سبز گوجه ها را جدا کنید. بعضی ها گوجه را با کلاهک خرد می کنند که این کار باعث می شود رب طعم گیاه بگیرد و رنگش هم کدر شود. پس این وقت را بگذارید و آن ها را تمیز کنید.
مرحله دوم: خرد کردن و استراحت (فوت کوزه گری)
گوجه ها را به دو یا چهار قسمت تقسیم کنید و در یک دبه بزرگ یا تشت بریزید. حالا لابلای آن ها کمی نمک بپاشید. نمک باعث می شود بافت گوجه سریع تر بشکند و آب بیندازد. حالا در ظرف را بپوشانید و اجازه دهید ۲۴ تا ۴۸ ساعت در یک جای خنک یا زیر آفتاب بماند.
در این مرحله، گوجه ها شروع به تخمیر ملایم می کنند. این همان رازی است که باعث می شود رب سنتی طعم کمی ترش و لذیذ داشته باشد. هر چند ساعت یک بار با یک دستکش تمیز یا چوب، گوجه ها را چنگ بزنید تا کاملا له شوند و پوستشان جدا شود.
تهیه رب گوجه آفتابی چقدر زمان می برد؟ بسته به شدت آفتاب، بین ۳ تا ۷ روز زمان لازم است.
مرحله سوم: صاف کردن و جدا کردن پوست و تخم
این مرحله سخت ترین و مهم ترین بخش کار است. شما باید گوجه های له شده را از یک صافی رد کنید. هدف این است که فقط گوشت و آب خالص گوجه باقی بماند. پوست و به خصوص تخم گوجه نباید وارد رب شود. تخم گوجه فرنگی عامل اصلی کپک زدن رب است! پس با صبر و حوصله، مواد را از صافی رد کنید و با دست فشار دهید تا تفاله ها کاملا خشک شوند.
مرحله چهارم: جادوی خورشید شروع می شود
حالا که آب گوجه خالص را به دست آوردید، نوبت به مرحله اصلی می رسد. آب گوجه را در سینی های بزرگ بریزید. ارتفاع آب گوجه در سینی نباید بیشتر از ۲ یا ۳ سانتی متر باشد؛ چون اگر خیلی عمیق باشد، آب به راحتی تبخیر نمی شود و ممکن است رب شما ترش شود یا کپک بزند.
سینی ها را در جایی قرار دهید که بیشترین میزان نور خورشید را دارد (مثلا پشت بام یا حیاط). روی سینی ها را با یک پارچه توری خیلی نازک بپوشانید تا گرد و غبار یا حشرات سراغ رب ن روند.
فوت و فن های اصلی در تهیه رب گوجه فرنگی در آفتاب
برای اینکه رب شما خراب نشود، این چند نکته را آویزه گوشتان کنید:
۱. هم زدن مداوم: هر روز حداقل ۳ تا ۴ بار رب را با یک قاشق تمیز و خشک هم بزنید. این کار باعث می شود تمام قسمت های رب به طور یکنواخت خشک شوند و رویه نبندد.
۲. اضافه کردن نمک: وقتی رب کمی غلیظ شد، نمک را اضافه کنید. نمک هم طعم می دهد و هم به عنوان یک نگهدارنده طبیعی عمل می کند.
۳. غلظت مناسب: رب زمانی آماده است که وقتی با قاشق روی آن خط می کشید، جای خط پر نشود و هیچ آبی دور آن جمع نشود.
نگهداری رب گوجه فرنگی خانگی
بعد از اینکه رب شما کاملا غلیظ شد، آن را از زیر آفتاب جمع کنید. اجازه دهید کاملا خنک شود. سپس آن را در ظرف های شیشه ای تمیز، خشک و استریل بریزید. یک ترفند عالی برای اینکه رب اصلا کپک نزند این است که روی سطح رب را با یک لایه نازک روغن (ترجیحا روغن زیتون یا روغن مایع معمولی) بپوشانید تا هوا به بافت رب نرسد.
نقش رب سنتی در آشپزی برمن فود
ما در برمن فود همیشه معتقدیم که چاشنی، روح غذاست. رب گوجه فرنگی که در آفتاب تهیه شده باشد، قدرت رنگ دهی عجیبی دارد. شما با یک قاشق از این رب، می توانید رنگی به خورش بدهید که با سه قاشق رب صنعتی هم به دست نمی آید. همچنین به دلیل فرآیند تخمیر طبیعی، این رب هضم غذا را هم راحت تر می کند.
جمع بندی نهایی
تهیه رب گوجه فرنگی در آفتاب یک هنر است که صبر و حوصله می خواهد، اما نتیجه اش جواهری است که در آشپزخانه شما می درخشد. با این روش شما نه تنها در هزینه ها صرفه جویی می کنید، بلکه سلامت خانواده تان را با حذف مواد نگهدارنده و رنگ های مصنوعی تضمین می کنید. امیدواریم با این راهنمای جامع برمن فود، امسال خوش رنگ ترین رب های عمرتان را درست کنید.
مطالب پیشنهادی:
