7 ترفند جادویی؛ چگونه بدون قالب دونات های کاملا گرد و یکدست بسازیم؟
سلام به همه شکم گردهای عزیز و کدبانوهای با سلیقه مجله آشپزی برمن فود! امروز می خواهیم درباره یکی از محبوب ترین، خوشمزه ترین و البته وسوسه انگیزترین شیرینی های دنیا صحبت کنیم: دونات! همه ما عاشق آن پیراشکی های گرد، پفکی و نرمی هستیم که وقتی گاز می زنیم، خستگی روزانه را از تنمان در می آورند. اما یک مشکل بزرگ همیشه وجود دارد؛ خیلی ها فکر می کنند برای اینکه دونات هایشان شبیه ویترین قنادی ها شود، حتما باید کلی قالب فلزی و پلاستیکی و ابزارهای گران قیمت داشته باشند.
راستش را بخواهید، من هم قبلا همین فکر را می کردم! اما خبر خوب این است که در دنیای آشپزی، خلاقیت حرف اول را می زند، نه ابزار. در این مقاله مفصل و کاربردی، می خواهیم به شما یاد بدهیم که چگونه بدون قالب دونات های کاملا گرد و یکدست بسازیم و با وسایل ساده ای که همین الان در کابینت آشپزخانه تان دارید، همه را شگفت زده کنید. پس آستین ها را بالا بزنید و با برمن فود همراه شوید تا رازهای مگو و فوت های کوزه گری این شیرینی جذاب را با هم کشف کنیم.
چرا شکل ظاهری دونات انقدر مهم است؟
قبل از اینکه برویم سراغ اصل مطلب، بیایید ببینیم چرا اصلا اصرار داریم دونات هایمان گرد و یکدست باشد؟ آشپزی فقط سیر کردن شکم نیست؛ آشپزی یک هنر بصری است. وقتی شما یک سینی دونات با اندازه های متفاوت و شکل های نامنظم جلوی مهمان می گذارید، هر چقدر هم که خوشمزه باشد، آن حس حرفه ای بودن را منتقل نمی کند.
علاوه بر زیبایی، یکدستی اندازه ها باعث می شود که همه دونات ها همزمان در روغن سرخ شوند. اگر یکی کوچک باشد و یکی بزرگ، کوچک ترها می سوزند و بزرگ ترها خام می مانند. پس یادگیری اینکه چگونه بدون قالب دونات های کاملا گرد و یکدست بسازیم هم به زیبایی کارتان کمک می کند و هم به کیفیت پخت.
قدم صفر: خمیر جادویی، پایه و اساس گردی دونات
اگر خمیر شما سفت باشد یا بیش از حد چسبنده، هر چقدر هم که با دقت قالب بزنید، باز هم دونات هایتان بدشکل می شود. خمیر دونات باید مثل لاله گوش نرم و لطیف باشد.
نکته طلایی برمن فود: همیشه اجازه دهید خمیر شما دو مرحله استراحت کند. استراحت اول بعد از ورز دادن و استراحت دوم دقیقا بعد از اینکه شکل گرد را ایجاد کردید. این کار باعث می شود گلوتن خمیر استراحت کند و موقع سرخ شدن، دونات ها از شکل نیفتند.
مواد لازم برای تهیه خمیر دونات (برای حدود ۱۵ عدد)
قبل از هر چیز، مواد را نیم ساعت زودتر از یخچال بیرون بگذارید تا هم دمای محیط شوند. این کار برای “عمل آمدن” درست خمیر مایه حیاتی است.
- آرد فانتزی یا آرد نان: ۵۰۰ تا ۵۵۰ گرم (حدود ۴ پیمانه که حتما باید ۳ بار الک شده باشد).
- شیر پرچرب ولرم: ۲۴۰ میلی لیتر (۱ پیمانه استاندارد که دمایش حدود ۴۰ درجه باشد).
- خمیر مایه فوری: ۱۰ گرم (۱ قاشق غذاخوری سرصاف که تازه و باکیفیت باشد).
- شکر دانه ریز: ۶۰ گرم (۵ قاشق غذاخوری برای تغذیه مخمر و شیرینی ملایم خمیر).
- کره حیوانی یا گیاهی: ۵۰ گرم (که در دمای محیط کاملا نرم شده باشد).
- تخم مرغ درشت: ۱ عدد (هم دمای محیط باشد تا کره را نبرد).
- وانیل خالص: ۲ گرم (یک چهارم قاشق چای خوری برای عطر بی نظیر).
- نمک تصفیه شده: ۳ گرم (نصف قاشق چای خوری برای استحکام گلوتن).
- روغن مایع: به مقدار لازم برای چرب کردن ظرف و دست.
کیک آرد بادام 10 دقیقه ای | شیرینی سالم، فوری و بدون گلوتن
مراحل تهیه گام به گام خمیر جادویی
مرحله اول: تست و عمل آوری خمیر مایه
حتی اگر روی بسته خمیر مایه نوشته “فوری”، باز هم آن را تست کنید. شیر ولرم را (دما باید طوری باشد که دست را نسوزاند اما گرم باشد) با یک قاشق از شکر مخلوط کنید و بعد خمیر مایه را روی آن بپاشید. ۱۰ دقیقه در جای گرم بگذارید تا کف کند. اگر کف نکرد، خمیر مایه شما مرده است و کل زحمتتان هدر می رود؛ پس حتما از تازه بودن آن مطمئن شوید.
مرحله دوم: ترکیب مواد خیس
در یک کاسه بزرگ، تخم مرغ، بقیه شکر، وانیل، نمک و کره ذوب شده را با همزن دستی بزنید تا یکدست شوند. حالا خمیر مایه عمل آمده را به این ترکیب اضافه کنید و خیلی آرام هم بزنید.
مرحله سوم: اضافه کردن آرد و ورز دادن
آرد را حتما ۳ بار الک کنید. این کار باعث هوادهی به آرد می شود. آرد را قاشق قاشق اضافه کنید. وقتی خمیر جمع شد، آن را روی سطح کار بیاورید. حالا باید حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه ورز بدهید. نکته طلایی برمن فود: از اضافه کردن آرد زیاد خودداری کنید. چسبندگی خمیر را با ورز دادن بگیرید، نه با آرد پاشیدن زیاد! خمیر نهایی باید مثل لاله گوش نرم باشد و وقتی به آن دست می زنید، کمی احساس چسبندگی داشته باشد اما به دست نچسبد.
مرحله چهارم: استراحت اول (مهم ترین مرحله)
یک کاسه را کمی چرب کنید، خمیر را چانه کنید و داخل آن بگذارید. روی آن را با سلفون و یک پارچه ضخیم بپوشانید. ۱.۵ تا ۲ ساعت در جای گرم (مثل داخل فر خاموش) بگذارید تا حجم خمیر دقیقا ۲ برابر شود.
مرحله پنجم: پف گیری و شکل دهی
بعد از استراحت، پف خمیر را با مشت بگیرید. خمیر را به قطر ۱ سانتی متر پهن کنید و طبق روشی که در ادامه میبینید (با لیوان یا دست)، قالب بزنید.
مرحله ششم: استراحت دوم
همان طور که گفتیم، همیشه اجازه دهید خمیر شما دو مرحله استراحت کند. استراحت اول بعد از ورز دادن و استراحت دوم دقیقا بعد از اینکه شکل گرد را ایجاد کردید. دونات های قالب زده را روی کاغذ روغنی بچینید، رویشان را بپوشانید و ۲۰ دقیقه دیگر اجازه دهید استراحت کنند. این کار باعث می شود گلوتن خمیر استراحت کند و موقع سرخ شدن، دونات ها از شکل نیفتند.
طرز تهیه رول دارچینی با فراستینگ پنیر خامه ای
۷ ترفند برای اینکه بدانیم چگونه بدون قالب دونات های کاملا گرد و یکدست بسازیم
در این بخش می خواهیم ۷ وسیله دم دستی را معرفی کنیم که جایگزین عالی برای قالب های حرفه ای هستند:
۱. ترکیب کلاسیک لیوان و درب بطری
این روش قدیمی ترین و در دسترس ترین راه است. یک لیوان با دهانه گرد و لبه های نسبتا تیز انتخاب کنید. بعد از پهن کردن خمیر، با لیوان دایره بزرگ را ببرید. حالا برای سوراخ وسط، از درب یک بطری نوشابه یا آب معدنی استفاده کنید.
- فوت کوزه گری: لبه لیوان را حتما به کمی آرد آغشته کنید تا خمیر به آن نچسبد و لبه های دونات دندانه دار نشود.
۲. استفاده از نعلبکی یا کاسه های کوچک
اگر دوست دارید دونات های غول پیکر و بازاری داشته باشید، لیوان ممکن است کوچک باشد. در این صورت سراغ نعلبکی یا کاسه های ماست خوری بروید. برای سوراخ وسط هم می توانید از ماسوره های خامه زنی که دیگر به آن ها نیاز ندارید استفاده کنید.
۳. روش دستی (شبیه به نان بیگل)
در این روش اصلا نیازی به بریدن خمیر نیست. کافی است چانه های کوچکی از خمیر (حدود ۵۰ تا ۶۰ گرم) بردارید و آن ها را کاملا گرد کنید. حالا با انگشت شست، وسط چانه را سوراخ کنید و مثل چرخاندن تسبیح، خمیر را دور انگشتتان بچرخانید تا سوراخ وسط گشاد شود. این روش باعث می شود دونات های شما ظاهری سنتی تر و جذاب داشته باشند.
۴. استفاده از رینگ های دست ساز با فویل
اگر می خواهید دونات هایتان دقیقا یک اندازه باشند، می توانید با فویل آلومینیومی ضخیم، چند نوار بسازید و آن ها را به شکل دایره در بیاورید و چسب بزنید. خمیر را داخل این رینگ ها پهن کنید تا شکل بگیرند.
۵. درب ظرف های نگهدارنده یا ترشی
خیلی از ظرف های پلاستیکی درب های گرد و تیزی دارند که برای قالب زدن عالی هستند. فقط کافی است وسط آن را با یک وسیله کوچک تر سوراخ کنید.
۶. قیف های پلاستیکی
اگر قیف های پلاستیکی تمیز در خانه دارید، دهانه پهن آن ها می تواند یک قالب فوق العاده برای دایره اصلی باشد.
۷. استفاده از کاترهای بیسکویت
اگر کاتر گرد ساده برای بیسکویت دارید، اصلا نیازی به خرید قالب مخصوص دونات نیست. همان کار را به بهترین شکل انجام می دهد.
یک پیشنهاد ویژه از برمن فود:
همیشه قبل از اینکه خمیر را قالب بزنید، اجازه دهید خمیر پهن شده حدود ۵ دقیقه روی میز کار بماند تا خودش را جمع کند. اگر بلافاصله بعد از وردنه کشیدن قالب بزنید، دونات ها بعد از برش جمع می شوند و از حالت گرد خارج می گردند.
تکنیک کاغذ روغنی؛ رازی که هیچ قنادی به شما نمی گوید!
حتی اگر یاد بگیرید که چگونه بدون قالب دونات های کاملا گرد و یکدست بسازیم، باز هم یک چالش بزرگ وجود دارد: “چطور دونات شکل داده شده را بدون اینکه دفرمه شود، به داخل قابلمه روغن منتقل کنیم؟”
وقتی شما با دست دونات خام و پف کرده را بلند می کنید، جای انگشت هایتان روی خمیر می ماند و شکل گرد آن به بیضی تبدیل می شود.
راه حل: خمیر را روی تکه های کوچک و مربع شکل کاغذ روغنی قالب بزنید. موقع سرخ کردن، دونات را با همان کاغذ داخل روغن بیندازید. بعد از چند ثانیه، کاغذ خودش جدا می شود و می توانید آن را با انبر بردارید. با این روش، دونات شما تا آخرین لحظه کاملا گرد باقی می ماند.
دمای روغن؛ ضامن سلامت و زیبایی دونات
شکل ظاهری دونات فقط به قالب زدن نیست. اگر روغن خیلی داغ باشد، دونات سریع پف می کند و می ترکد و شکلش خراب می شود. اگر روغن سرد باشد، دونات روغن زیادی جذب می کند و سنگین می شود. دمای ایده آل برای سرخ کردن حدود ۱۷۰ تا ۱۸۰ درجه سانتی گراد است. دونات باید به آرامی بالا بیاید و یک خط سفید دور تا دور کمرش ایجاد شود (که نشانه پف عالی است).
چرا دونات های من بعد از پخت صاف می شوند؟
این یکی از سوالات پرتکرار شما در وبلاگ برمن فود است. چند دلیل اصلی وجود دارد:
۱. خمیر بیش از حد شل بوده: آرد کافی به خمیر نزده اید.
۲. استراحت دوم خیلی طولانی شده: گازهای داخل خمیر زیاد شده و بافت خمیر پاره شده است.
۳. دمای محیط خیلی گرم بوده: خمیر قبل از رسیدن به روغن، ساختار خودش را از دست داده است.
۵ پرسش و پاسخ کاربردی برای پخت دونات حرفه ای
۱. اگر خمیر دونات به لیوان چسبید چه کار کنیم؟
بهترین راه این است که لبه لیوان را ابتدا در روغن و سپس در آرد بزنید. این یک لایه محافظ ایجاد می کند که اجازه نمی دهد خمیر به لبه های ظرف بچسبد و برش شما را خراب کند.
۲. آیا می توانیم دونات ها را در فر بپزیم تا رژیمی شوند؟
بله، اما انتظار آن بافت کرکی و طعم خاص دونات سرخ شده را نداشته باشید. برای پخت در فر، حتما روی دونات ها را با کره ذوب شده برس بزنید تا خشک نشوند. در فر هم می توانید بدون قالب و با همان روش لیوان، دونات ها را آماده کنید.
۳. تفاوت دونات مخمری با دونات های فوری (بکینگ پودری) در شکل پذیری چیست؟
دونات های مخمری نیاز به استراحت دارند و شکل دهی به آن ها لذت بخش تر است چون خمیر حالت کشسانی دارد. دونات های بکینگ پودری معمولا خمیر شل تری دارند و شاید مجبور شوید کمی آرد بیشتر بزنید تا بتوانید بدون قالب به آن ها شکل بدهید.
۴. چطور سوراخ وسط دونات را دقیقا در مرکز ایجاد کنیم؟
یک ترفند ساده: قبل از سوراخ کردن با درب بطری، با ته یک استکان کوچک یک فشار خیلی ملایم وسط دایره بزرگ بیاورید تا مرکز مشخص شود. حالا با دید بهتری می توانید سوراخ وسط را ایجاد کنید.
۵. با باقی مانده های خمیر بعد از قالب زدن چه کنیم؟
آن ها را دوباره ورز ندهید! فقط آن ها را کنار هم جمع کنید و دوباره پهن کنید. اگر زیاد ورز بدهید، گلوتن سفت می شود و دونات های سری دوم به خوبی سری اول پف نمی کنند. یا می توانید آن ها را به شکل گلوله های کوچک (دونات بال) سرخ کنید.
سخن پایانی
یادگیری اینکه چگونه بدون قالب دونات های کاملا گرد و یکدست بسازیم نه تنها باعث صرفه جویی در هزینه های شما می شود، بلکه لذت آشپزی را هم دوچندان می کند. شما با ساده ترین وسایل می توانید معجزه کنید. یادتان باشد که مهم ترین چاشنی هر غذایی، عشق و صبری است که برای پخت آن به خرج می دهید. امیدواریم این آموزش از مجله برمن فود برایتان مفید بوده باشد و به زودی عکس دونات های خوشگلتان را برای ما بفرستید.
پیشنهادات ویژه:
