آب انداختن ماست | ۵ روش جلوگیری از دوغی شدن ماست خانگی
۵ روش جلوگیری از دوغی شدن ماست خانگی ! ماست خانگی یکی از سالم ترین و محبوب ترین فرآورده های لبنی است که در بسیاری از خانه ها تهیه می شود . اما مشکلی که بسیاری از افراد هنگام تهیه ماست خانگی با آن مواجه می شوند ، آب انداختن یا دوغی شدن ماست است. در این مقاله به بررسی دلایل علمی آب انداختن ماست می پردازیم و ۵ روش مؤثر برای جلوگیری از دوغی شدن ماست خانگی را آموزش می دهیم. اگر میخواهید ماستی سفت ، خامه ای و بدون آب اضافی داشته باشید ، تا پایان مقاله همراه ما باشید.
آب انداختن ماست چیست؟
آب انداختن ماست (یا جدا شدن آب از بافت ماست) به پدیده ای گفته می شود که در آن بخشی از آب موجود در شیر از ساختار پروتئینی ماست جدا شده و به صورت مایع زرد رنگ روی ماست ظاهر می شود . این مایع به نام «آب ماست» شناخته می شود که در واقع سرشار از پروتئین و ویتامین است. اما از نظر بافت و ظاهر، ممکن است این پدیده نامطلوب تلقی شود ، به ویژه وقتی که ماست بیش از حد رقیق یا دوغی شود.
چرا ماست خانگی آب می اندازد؟ | دلایل اصلی
۱. دمای نامناسب هنگام گرم کردن شیر
دمای شیر هنگام تهیه ماست بسیار مهم است. اگر شیر بیش از حد داغ یا سرد باشد ، ساختار پروتئینی لازم برای ایجاد بافت ماست به خوبی شکل نمی گیرد.
۲. مقدار زیاد مایه ماست
اگر بیش از اندازه مایه (ماست آماده) به شیر اضافه شود ، محیط بیش از حد اسیدی می شود و باعث می شود ماست زود تر بریده و آب بیندازد.
۳. استفاده از ماست بی کیفیت یا غیر فعال
اگر مایه ماست کیفیت نداشته باشد یا باکتریهای فعال آن مرده باشند ، ماست درست تخمیر نمی شود و بافت مناسبی پیدا نمی کند.
۴. جابجایی یا تکان دادن ظرف ماست در حین تخمیر
حرکت دادن ظرف ماست در زمان گرم خانه گذاری باعث شکستن ساختار در حال تشکیل شده و منجر به آب انداختن می شود.
۵. استفاده از شیر کم چرب یا شیر رقیق
ماست از چربی شیر برای حفظ قوام خود استفاده می کند. اگر شیر خیلی رقیق یا کم چرب باشد ، ماست حاصل رقیق تر و پرآب خواهد بود.
۵ روش جلوگیری از دوغی شدن ماست خانگی
۱. تنظیم دقیق دمای شیر قبل از مایه زدن
برای بهترین نتیجه ، دمای شیر را تا ۸۵ درجه سانتی گراد گرم کنید (تقریباً وقتی شیر شروع به قل زدن کرد) سپس بگذارید شیر تا ۴۳ تا ۴۵ درجه سانتی گراد خنک شود. این دما برای مایه زدن مناسب است. استفاده از دماسنج آشپزخانه در این مرحله بسیار کمک کننده است.
۲. استفاده از مایه ماست با کیفیت
از ماست تازه ، غلیظ و با طعم خوشایند به عنوان مایه استفاده کنید. میزان توصیه شده حدود ۲ تا ۳ قاشق غذا خوری ماست به ازای هر لیتر شیر است. بیش از این مقدار استفاده نکنید ، چون محیط بیش از حد اسیدی خواهد شد.
۳. شیر را ۱۰ دقیقه بجوشانید و سپس کف آن را بگیرید
جوشاندن شیر باعث تغلیظ آن می شود و آب اضافی آن تبخیر می شود. در عین حال ، گرفتن کف شیر بعد از جوشاندن به غلیظ شدن بیشتر ماست کمک می کند. این مرحله را جدی بگیرید.
۴. ایجاد محیط پایدار و گرم برای تخمیر
ظرف ماست را در جای گرم و ثابت (مثل داخل فر خاموش یا پتو پیچ شده) قرار دهید و حداقل ۶ تا ۸ ساعت به آن دست نزنید. کوچک ترین حرکت یا ضربه می تواند ساختار ماست را بشکند.
۵. استفاده از شیر پرچرب یا افزودن شیرخشک
برای داشتن ماستی سفت و بدون آب ، از شیر پرچرب یا شیر محلی استفاده کنید. اگر شیرتان رقیق است ، می توانید به ازای هر لیتر شیر، ۱ تا ۲ قاشق غذا خوری شیر خشک بدون قند اضافه کنید تا غلظت پروتئین افزایش یابد.
نکات تکمیلی برای ماست سفت و خامه ای
- بعد از تهیه ، ماست را به آرامی در یخچال بگذارید و تا چند ساعت آن را هم نزنید.
- برای ماستی شبیه به ماست چکیده ، می توانید ماست را بعد از سفت شدن داخل پارچه نازک بریزید و اجازه دهید آب اضافی آن خارج شود.
- کرم دار کردن ماست: افزودن مقداری خامه قبل از مایه زنی باعث بافت خامه ای و خوشمزه ماست می شود.
- از ظرف های سرامیکی یا شیشه ای به جای پلاستیکی استفاده کنید تا دمای محیط را بهتر حفظ کنند.
آیا آب ماست را باید دور ریخت؟
خیر! آب ماست سرشار از مواد مغذی مانند پروتئین وی ، کلسیم ، ویتامین B2 و B12 است. شما می توانید این آب را در تهیه:
- سوپ و آش
- نان خانگی
- اسموتی
- خمیر پیتزا یا فلافل
استفاده کنید. مصرف منظم آب ماست برای سلامت دستگاه گوارش نیز مفید است.
جمع بندی
اگر دوست دارید ماست خانگی سفت ، بدون آب و خامه ای داشته باشید ، رعایت همین چند نکته کلیدی می تواند تفاوت بزرگی ایجاد کند. به یاد داشته باشید که دما، کیفیت مایه ، نوع شیر و شرایط تخمیر برای درس کردن ماست چهار عامل اصلی موفقیت شما هستند. با کمی دقت و تکرار، به راحتی می توانید ماستی تهیه کنید که هم از نظر ظاهر و هم طعم ، عالی باشد.
