7 مورد از ترفندهای طلایی پخت مرغ که آشپزخانه شما را متحول می کند
سلام به همه شکموهای با سلیقه و همراهان همیشگی مجله آشپزی برمن فود! امروز قرار است درباره یکی از چالش برانگیزترین و در عین حال پرکاربردترین مواد اولیه در آشپزخانه ایرانی صحبت کنیم: مرغ!
همه ما بارها مرغ پخته ایم، اما چند بار پیش آمده که مرغ تان دقیقا مثل رستوران های درجه یک، نرم، آبدار و خوش عطر شود؟ خیلی وقت ها مرغ یا بوی زهم می دهد، یا سفت می شود و یا طعم ادویه ها به خوردش نمی رود. اما نگران نباشید، چون امروز قرار است تمام رازهای مگو و ترفندهای طلایی پخت مرغ را با هم مرور کنیم تا از این به بعد هر کسی دستپخت شما را چشید، دستور پختش را بخواهد.
چرا پختن مرغ قلق دارد؟
مرغ گوشت لطیفی دارد اما به همان اندازه هم می تواند حساس باشد. اگر دمای پخت کمی بالا و پایین شود یا زمان بندی را رعایت نکنید، بافت گوشت تبدیل به چیزی شبیه لاستیک می شود! از طرفی، گرفتن بوی بد مرغ خودش یک پروژه جداگانه است. در این مقاله از سری آموزش های برمن فود، ما از صفر تا صد ماجرا را بررسی می کنیم.
مرحله اول: خداحافظی ابدی با بوی زهم مرغ
اولین و مهم ترین بخش از ترفندهای طلایی پخت مرغ، از بین بردن آن بوی ناخوشایندی است که می تواند کل زحمات شما را به باد بدهد.
۱. محلول جادویی آب نمک (برین کردن)
قبل از هر کاری، مرغ را به مدت ۱ تا ۲ ساعت در محلول آب سرد، نمک و کمی شکر قرار دهید. این کار نه تنها بوی زهم را می گیرد، بلکه بافت مرغ را به شدت نرم و آبدار می کند.
۲. استفاده از سبزیجات بوگیر
موقع پخت اولیه، حتما از این ترکیب طلایی استفاده کنید:
- پیاز درشت (خلالی یا چهار قاچ)
- سیر (حتی با پوست)
- هویج و ساقه کرفس
- فلفل دلمه ای (مخصوصا برای مرغ های سس دار)
۳. ترفند سرکه یا آبلیمو
اگر عجله دارید، مالیدن کمی سرکه سفید یا آبلیموی تازه به سطح مرغ و نیم ساعت استراحت دادن به آن، بوی بد را کاملا خنثی می کند.
دنبال دستور پخت های خاص هستید؟ سری به بخش “غذاهای بین المللی” در وبلاگ برمن فود بزنید
مرحله دوم: چاشنی ها و ادویه های رستورانی
مرغ به تنهایی طعم خاصی ندارد و مثل یک بوم سفید نقاشی است که شما باید با ادویه ها به آن جان بدهید.
ترکیب ادویه مخصوص برمن فود
| نام ادویه | نقش در طعم | مقدار پیشنهادی |
| زعفران دم کرده | پادشاه عطر و رنگ | دست و دلبازانه |
| پودر سیر و پیاز | عمق بخشیدن به طعم | ۱ قاشق چای خوری |
| پاپریکا | رنگ دهی و طعم دودی ملایم | ۱/۲ قاشق چای خوری |
| زنجبیل تازه یا پودر | از بین برنده قوی بوی زهم | نوک قاشق |
| زردچوبه | رنگ سنتی و اصیل | ۱ قاشق چای خوری |
مرحله سوم: تکنیک های پخت برای بافت های مختلف
بسته به اینکه می خواهید مرغ را سرخ کنید، در فر بگذارید یا خورشتی بپزید، ترفندهای طلایی پخت مرغ متفاوت است.
۱. مرغ سرخ شده با پوست برشته
اگر می خواهید پوست مرغ ترد شود، حتما قبل از سرخ کردن، سطح مرغ را با دستمال کاغذی کاملا خشک کنید. رطوبت دشمن برشته شدن است. همچنین، مرغ را مستقیما از یخچال به ماهیتابه داغ نیندازید؛ اجازه دهید کمی هم دمای محیط شود.
۲. مرغ خورشتی (زرشک پلوئی)
بهترین روش این است که ابتدا مرغ را با کمی روغن و زردچوبه تفت دهید تا رویه آن منسجم شود، سپس پیاز داغ و رب را اضافه کنید. ریختن آب جوش (و نه آب سرد) روی مرغ تفت داده شده، باعث می شود شوک حرارتی به گوشت وارد نشود و سفت نشود.
نکته حرفه ای از برمن فود: همیشه رب گوجه فرنگی را جداگانه تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود و رنگش کاملا باز شود، سپس به مرغ اضافه کنید. این یکی از ساده ترین اما تاثیرگذارترین کارهایی است که می توانید انجام دهید.
مرحله چهارم: زمان بندی و دمای پخت
بسیاری از افراد مرغ را آنقدر می پزند که گوشت از استخوان جدا شده و کاملا خشک می شود.
- سینه مرغ: سریع تر می پزد و پخت بیش از حد، آن را تبدیل به کاه می کند! معمولا ۲۰ تا ۳۰ دقیقه برای پخت سینه کافی است.
- ران مرغ: چربی بیشتری دارد و دیرتر می پزد. برای یک خورشت جا افتاده، ۴۵ تا ۶۰ دقیقه زمان نیاز است.
جدول عیب یابی در پخت مرغ
اگر در مراحل پخت به مشکل خوردید، این جدول راهنمای شماست:
| مشکل | علت احتمالی | راه حل سریع |
| مرغ سفت شده است | پخت در دمای خیلی بالا یا استفاده از آب سرد | اضافه کردن کمی کیوی یا سرکه به سس |
| سس مرغ خوشرنگ نیست | تفت ندادن رب یا زعفران کم | اضافه کردن زعفران غلیظ در ۱۰ دقیقه آخر |
| داخل مرغ خونابه دارد | زمان پخت کم یا یخ زدگی در مرکز | ایجاد برش های ریز روی بافت های ضخیم |
| مرغ بی مزه است | مرینیت نکردن قبل از پخت | استراحت دادن در مواد حداقل به مدت ۲ ساعت |
مرحله پنجم: استراحت دادن به گوشت
این مرحله ای است که ۹۰ درصد افراد نادیده می گیرند! وقتی مرغ (مخصوصا مرغ سوخاری یا گریل شده) را از روی حرارت برمی دارید، بلافاصله آن را برش نزنید. ۵ تا ۱۰ دقیقه به آن زمان بدهید. این کار باعث می شود آب گوشت دوباره در تمام بافت ها پخش شود و موقع خوردن، حسابی نرم و لذیذ باشد. استفاده از این روش، یکی از هوشمندانه ترین ترفندهای طلایی پخت مرغ به سبک سرآشپزهای بین المللی است.
مرغ بریان با زردچوبه و گشنیز: دستور پخت خوشمزه و اصیل برای یک مهمانی خاص
فوت و فن های تزیین و سرو
غذایی که خوشمزه است، باید خوشگل هم باشد!
- از خلال پسته و بادام تفت داده شده در کره استفاده کنید.
- زرشک را با کمی شکر و زعفران تفت دهید و در لحظه آخر روی مرغ بریزید.
- چند قطره آب نارنج یا آب لیموی تازه موقع سرو، درخشش طعم مرغ را چند برابر می کند.
سخن پایانی
پختن یک مرغ عالی، یک علم نیست، یک هنر است که با تمرین و رعایت همین نکات ریز به دست می آید. ما در برمن فود تلاش می کنیم تا لذت آشپزی را برای شما دوچندان کنیم. یادتان باشد که مهم ترین چاشنی هر غذا، عشقی است که موقع پختن نثارش می کنید.
مطالب پیشنهادی:
