اصطلاحات تخصصی قهوه: فرهنگ لغت کامل برای علاقه‌مندان و حرفه‌ای‌ها

دنیای قهوه پر از اصطلاحات تخصصی، واژگان فنی و عبارات حرفه‌ای است که درک آن‌ها برای هر علاقه‌مند به قهوه، باریستا یا صاحب کافی‌شاپ ضروری است. این فرهنگ لغت جامع شامل بیش از 300 اصطلاح تخصصی از کشت و برداشت تا دم‌آوری و چشایی است.

فهرست مطالب

اصطلاحات کشت و برداشت قهوه
اصطلاحات پردازش و فرآوری
اصطلاحات برشته‌کاری
اصطلاحات دم‌آوری و استخراج
اصطلاحات دستگاه‌ها و تجهیزات
اصطلاحات چشایی و طعم
اصطلاحات انواع قهوه و نوشیدنی‌ها
اصطلاحات باریستا و لاته آرت
اصطلاحات تجاری و صنعتی
اصطلاحات علمی و شیمیایی

اصطلاحات کشت و برداشت قهوه

آرابیکا (Arabica)

گونه اصلی قهوه با نام علمی Coffea Arabica که حدود 60-70 درصد تولید جهانی قهوه را تشکیل می‌دهد. طعم نرم‌تر، شیرین‌تر و پیچیده‌تر از روبوستا دارد. کافئین کمتر (1.2-1.5 درصد) و قیمت بالاتر. در ارتفاعات 600-2200 متر کشت می‌شود.

روبوستا (Robusta)

گونه دوم قهوه با نام علمی Coffea Canephora که 30-40 درصد تولید جهانی را تشکیل می‌دهد. طعم تلخ‌تر، قوی‌تر و کمتر پیچیده. کافئین بالاتر (2.2-2.7 درصد) و قیمت پایین‌تر. در ارتفاعات پایین‌تر و آب و هوای گرمتر رشد می‌کند. مقاوم‌تر در برابر آفات و بیماری‌ها.

ارتفاع کشت (Altitude / Elevation)

ارتفاع از سطح دریا که قهوه در آن کشت می‌شود، معیار مهمی برای کیفیت است:

طبقه‌بندی	ارتفاع	کیفیت
Low Grown	زیر 900 متر	معمولی
Medium Grown	900-1200 متر	خوب
High Grown	1200-1500 متر	عالی
Strictly High Grown (SHG)	بالای 1500 متر	فوق‌العاده

قهوه کشت شده در ارتفاعات بالاتر معمولاً کیفیت، اسیدیته و پیچیدگی بیشتری دارد.

چری قهوه (Coffee Cherry)

میوه درخت قهوه که شبیه گیلاس است. هر چری معمولاً حاوی دو دانه قهوه است. رنگ آن از سبز به زرد، نارنجی و سرخ می‌رسد. رسیدگی کامل برای کیفیت بهینه ضروری است.

پیبری (Peaberry)

دانه قهوه تک که به جای دو دانه معمولی، تنها یک دانه گرد در چری رشد کرده است. حدود 5-10 درصد محصول را تشکیل می‌دهد. طعم متمرکزتر و قیمت معمولاً بالاتر. در برخی کشورها مانند تانزانیا و هاوایی محبوب است.

هارویست (Harvest / Picking)

برداشت میوه قهوه که دو روش اصلی دارد:

Strip Picking: تمام میوه‌ها یکجا از شاخه کنده می‌شوند. سریع‌تر و ارزان‌تر اما کیفیت متغیر.

Selective Picking: فقط میوه‌های رسیده برداشت می‌شوند. چند بار تکرار می‌شود. زمان‌بر و گران‌تر اما کیفیت بالاتر.

لات (Lot)

دسته یا محموله خاصی از قهوه که در یک زمان، مکان و شرایط مشخص برداشت و پردازش شده است. هر لات دارای مشخصات منحصربه‌فرد است و جداگانه ارزیابی می‌شود.

میکروکلیما (Microclimate)

شرایط آب و هوایی محلی و خاص یک منطقه کوچک که بر طعم قهوه تاثیر می‌گذارد. شامل دما، رطوبت، باد، نور خورشید و خاک.

شید گرون (Shade Grown)

قهوه‌ای که در زیر سایه درختان بلندتر کشت می‌شود. رشد کندتر اما طعم پیچیده‌تر و پایدارتر از نظر محیط زیستی. مفید برای حفظ تنوع زیستی.

کافئین (Caffeine)

آلکالوئید محرک طبیعی در قهوه. آرابیکا 1.2-1.5 درصد و روبوستا 2.2-2.7 درصد. روبوستا کافئین بیشتری برای دفاع در برابر آفات تولید می‌کند.

انواع قهوه و تفاوت‌ های آن‌ ها: راهنمای جامع اسپرسو، آمریکانو، لاته و کاپوچینو

اصطلاحات پردازش و فرآوری

پردازش (Processing)

روش جداسازی دانه قهوه از میوه (چری). سه روش اصلی:

1. Natural / Dry Process (طبیعی / خشک):

چری کامل در آفتاب خشک می‌شود
3-4 هفته طول می‌کشد
طعم شیرین‌تر، میوه‌ای‌تر، بادی سنگین‌تر
کمترین مصرف آب
رایج در اتیوپی، یمن، برزیل

2. Washed / Wet Process (شسته شده / تر):

پوست و گوشت میوه قبل از خشک کردن حذف می‌شود
نیاز به آب فراوان
طعم تمیزتر، روشن‌تر، اسیدیته بالاتر
کیفیت ثابت‌تر
رایج در آمریکای مرکزی، کلمبیا، کنیا

3. Honey / Pulped Natural (عسلی / نیمه‌تر):

پوست حذف می‌ود اما موسیلاژ باقی می‌ماند
ترکیبی از دو روش بالا
طعم متعادل: شیرینی طبیعی + اسیدیته واشد
رایج در کاستاریکا، السالوادور

موسیلاژ (Mucilage)

لایه ژل‌مانند و شیرین بین پوست چری و پوسته پارچمنت دانه قهوه. حاوی قندهای طبیعی که بر طعم نهایی تاثیر می‌گذارد. در پردازش عسلی این لایه حفظ می‌شود.

فرمنتاسیون (Fermentation)

فرآیند تخمیر طبیعی که در پردازش واشد اتفاق می‌افتد. دانه‌ها 12-48 ساعت در تانک‌های آب قرار می‌گیرند تا موسیلاژ تجزیه شود. کنترل دما و زمان برای جلوگیری از طعم‌های نامطلوب مهم است.

انواع فرمنتاسیون:

Aerobic: با حضور اکسیژن
Anaerobic: بدون اکسیژن (ترند جدید برای طعم‌های منحصربه‌فرد)

پارچمنت (Parchment)

پوسته نازک زرد رنگی که دانه قهوه را پوشانده است. قبل از صادرات برداشته می‌شود. دانه در این مرحله “پارچمنت کافی” نامیده می‌شود.

هالینگ (Hulling)

فرآیند مکانیکی حذف لایه پارچمنت از دانه قهوه. معمولاً قبل از صادرات انجام می‌شود.

دیفکت (Defect)

عیب یا نقص در دانه قهوه که کیفیت را کاهش می‌دهد:

Primary Defects (عیوب اولیه):

دانه سیاه (Black Bean): کاملاً سیاه، طعم بسیار بد
دانه ترش (Sour Bean): فرمنتاسیون بیش از حد
دانه قارچ‌زده (Fungus Damaged)
سنگ یا چوب
دانه خشک نشده

Secondary Defects (عیوب ثانویه):

دانه شکسته (Broken)
دانه حشره‌خورده (Insect Damage)
دانه نارس (Immature)
پوسته یا غلاف
دانه پوک (Floater)

گرین بین (Green Bean)

دانه قهوه خام و برشته نشده که آماده صادرات یا برشته‌کاری است. رنگ سبز کمرنگ تا خاکستری. بوی چمن یا غلات. در صورت نگهداری صحیح تا 1-2 سال ماندگار است.

کراپ (Crop)

محصول یک فصل برداشت. در برخی کشورها سالی دو بار برداشت می‌شود:

Main Crop: محصول اصلی
Fly Crop / Mid Crop: محصول میان‌فصل

دانه قهوه خام و برشته نشده که آماده صادرات یا برشته‌کاری است.

طرز تهیه قهوه عربی سنتی خوزستان به روش اصیل

اصطلاحات برشته‌کاری

روستینگ (Roasting)

فرآیند حرارتی که دانه سبز قهوه را به دانه برشته تبدیل می‌کند. دما، زمان و نرخ افزایش حرارت بر طعم نهایی تاثیر مستقیم دارد.

مراحل برشته‌کاری:

Drying Phase (مرحله خشک شدن): رطوبت خارج می‌شود، رنگ زرد می‌شود
Browning Phase (مرحله قهوه‌ای شدن): واکنش‌های شیمیایی، بوی نان تست
Development Phase (مرحله توسعه): پس از First Crack، توسعه طعم

فرست کرک (First Crack)

لحظه‌ای در برشته‌کاری که دانه‌ها با صدای پاپ‌کرن ترک می‌خورند. نشانه شروع برشته‌کاری سبک. معمولاً در دمای 196-205 درجه سانتیگراد.

سکند کرک (Second Crack)

ترک دوم با صدای نرم‌تر که در برشته‌کاری تیره‌تر اتفاق می‌افتد. نشانه برشته‌کاری میدیوم تا دارک. در دمای 224-230 درجه.

سطوح برشته‌کاری (Roast Levels)

سطح	توضیح	رنگ	طعم
Light (روشن)	بعد از First Crack	قهوه‌ای روشن	اسیدی، میوه‌ای، پیچیده
City / Medium (متوسط)	بین دو کرک	قهوه‌ای متوسط	متعادل، شیرین
Full City	اوایل Second Crack	قهوه‌ای تیره	شکلاتی، کم‌اسید
French / Dark (تیره)	حین Second Crack	قهوه‌ای خیلی تیره	تلخ، سوخته، روغنی
Italian (ایتالیایی)	بعد از Second Crack	تقریباً سیاه	خیلی تلخ، کاملاً سوخته

روست پروفایل (Roast Profile)

نمودار دما بر حسب زمان در طول برشته‌کاری. هر قهوه پروفایل منحصربه‌فرد خود را دارد. شامل:

زمان کل برشته‌کاری
زمان رسیدن به First Crack
Development Time Ratio (DTR)
Rate of Rise (RoR)

دیولوپمنت تایم (Development Time)

زمان بین First Crack و پایان برشته‌کاری. معمولاً 15-25 درصد زمان کل. تاثیر زیادی بر طعم دارد.

درجه برشته‌کاری آگترون (Agtron)

سیستم استاندارد اندازه‌گیری رنگ قهوه برشته شده با دستگاه Agtron. مقیاس 0-100:

95-100: خام
75-85: روشن
60-70: متوسط
45-55: تیره
25-35: خیلی تیره

کولینگ (Cooling)

سرد کردن سریع دانه‌ها بلافاصله بعد از برشته‌کاری برای توقف فرآیند. معمولاً با هوای سرد یا آب. سرعت سرد شدن بر کیفیت تاثیر دارد.

چف (Chaff)

پوسته نازک نقره‌ای دانه قهوه که در حین برشته‌کاری جدا می‌شود. باید قبل از دم‌آوری حذف شود چون طعم تلخ دارد.

کوئیکرز (Quakers)

دانه‌های نارس یا ناقص که در برشته‌کاری رنگ نمی‌گیرند و روشن می‌مانند. طعم بسیار بد (چوبی، کاغذی، سبزیجاتی) دارند. باید قبل یا بعد از برشته‌کاری حذف شوند.

دگاسینگ (Degassing)

خروج گاز CO2 از دانه برشته شده در روزهای اول. فرآیند طبیعی که 3-14 روز طول می‌کشد. قهوه تازه برشته شده نیاز به 24-48 ساعت استراحت دارد.

رِست (Rest Period)

دوره استراحت قهوه بعد از برشته‌کاری. معمولاً 2-14 روز. به طعم‌ها اجازه می‌دهد تثبیت و توسعه یابند.

زمان بهینه بر اساس روش:

اسپرسو: 7-14 روز
فیلتر: 3-7 روز
قهوه سرد: 12-24 ساعت

لحظه‌ای در برشته‌کاری که دانه‌ها با صدای پاپ‌کرن ترک می‌خورند

قهوه قارچ چیست؟ | بررسی کامل فواید، طرز تهیه و عوارض احتمالی

اصطلاحات دم‌آوری و استخراج

استخراج (Extraction)

فرآیند حل شدن ترکیبات محلول قهوه در آب. استخراج مناسب (18-22 درصد) برای طعم متعادل ضروری است.

مراحل استخراج:

مرحله اول: اسیدها و ترکیبات میوه‌ای
مرحله دوم: قندها و شیرینی
مرحله سوم: تلخی و تانن

آندر اکستراکشن (Under Extraction)

استخراج ناقص (زیر 18 درصد). علل:

آسیاب درشت
زمان کم
دمای پایین
مقدار قهوه کم

علائم: طعم ترش، آبکی، سبزیجاتی، بی‌روح، شیرینی کم

اور اکستراکشن (Over Extraction)

استخراج بیش از حد (بالای 22 درصد). علل:

آسیاب ریز
زمان زیاد
دمای بالا
مقدار قهوه زیاد

علائم: طعم تلخ، سوخته، خاکستری، خشک، گس

گراین سایز (Grind Size)

اندازه ذرات قهوه آسیاب شده. تاثیر مستقیم بر سرعت استخراج:

سایز	روش دم‌آوری	زمان تماس
خیلی ریز	اسپرسو، ترک	20-30 ثانیه
ریز	موکاپات، اروپرس	1-3 دقیقه
متوسط	V60، کمکس، قهوه‌ساز فیلتری	2-4 دقیقه
درشت	French Press، Cold Brew	4-24 ساعت

ریشیو (Ratio)

نسبت وزن قهوه به آب. معیار مهم برای ثبات:

روش	نسبت (قهوه:آب)
اسپرسو	1:2 تا 1:3
آمریکانو	1:3 تا 1:4 (اسپرسو:آب داغ)
V60 / Pour Over	1:15 تا 1:17
French Press	1:12 تا 1:15
Cold Brew	1:5 تا 1:8

بلومینگ (Blooming)

مرحله اول دم‌آوری فیلتری که قهوه با مقدار کمی آب خیس می‌شود و 30-45 ثانیه استراحت می‌کند. CO2 خارج می‌شود و قهوه آماده استخراج یکنواخت می‌شود. قهوه تازه حباب‌های زیادی تولید می‌کند.

پور اُور (Pour Over)

روش دمی که آب به صورت دستی و کنترل شده روی قهوه ریخته می‌شود. نیاز به دقت و مهارت. مثال: V60، کمکس، کالیتا.

ایمرژن (Immersion)

روش دمی که قهوه کاملاً در آب غوطه‌ور می‌شود. مثال: French Press، AeroPress، Clever Dripper. استخراج یکنواخت‌تر اما کنترل کمتر.

پرکولیشن (Percolation)

روش دمی که آب از میان قهوه عبور می‌کند. مثال: V60، کمکس، اسپرسو. کنترل بیشتر اما نیاز به تکنیک.

آژیتیشن (Agitation)

هم زدن یا حرکت دادن قهوه در حین دم‌آوری برای افزایش استخراج. در روش‌های مختلف به شکل‌های مختلف:

V60: Swirl (چرخاندن)
AeroPress: Stir (هم زدن)
Espresso: WDT (توزیع با سوزن)

TDS (Total Dissolved Solids)

مجموع مواد جامد محلول در قهوه که معیاری برای قدرت قهوه است. معمولاً 1.2-1.5 درصد برای فیلتر و 8-12 درصد برای اسپرسو.

رفراکتومتر (Refractometer)

دستگاه اندازه‌گیری TDS که حرفه‌ای‌ها برای سنجش کیفیت و ثبات استخراج استفاده می‌کنند.

بایپس (Bypass)

افزودن آب به قهوه دم‌آور شده برای رقیق کردن و تنظیم قدرت. رایج در روش‌های Americano و برخی روش‌های فیلتر.

کلد بریو (Cold Brew)

قهوه سرد دم که 12-24 ساعت در دمای اتاق یا یخچال استخراج می‌شود. طعم شیرین‌تر، ملایم‌تر و کم‌اسیدتر. فرآیند Immersion است.

آیسد کافی (Iced Coffee)

قهوه داغ دم‌آور شده که سپس سرد و روی یخ سرو می‌شود. متفاوت از Cold Brew.

آیسد کافی ژاپنی (Japanese Iced Coffee)

روش دم‌آوری که قهوه مستقیماً روی یخ ریخته می‌شود. طعم روشن‌تر و اسیدی‌تر از Cold Brew.

قهوه داغ دم‌آور شده که سپس سرد و روی یخ سرو می‌شود آیس کافی

اسموتی قهوه با شیر بادام و دارچین: انرژی و تغذیه در 1 لیوان

اصطلاحات دستگاه‌ها و تجهیزات

اسپرسو مشین (Espresso Machine)

دستگاه تهیه اسپرسو که آب داغ را با فشار 9 بار از قهوه عبور می‌دهد.

انواع بر اساس بویلر:

Single Boiler: یک بویلر برای اسپرسو و شیر (ارزان)
Heat Exchanger (HX): یک بویلر با سیستم تبادل حرارت
Dual Boiler: دو بویلر جداگانه (حرفه‌ای، گران)

انواع بر اساا کنترل:

Manual: کنترل کامل دستی
Semi-Automatic: فشار خودکار، کنترل دستی زمان
Automatic: فشار و زمان خودکار
Super-Automatic: همه چیز خودکار از آسیاب تا دم

گروپ هد (Group Head)

قسمتی از دستگاه اسپرسو که پورتافیلتر به آن متصل می‌شود. آب داغ از اینجا عبور می‌کند.

انواع:

E61 Group: کلاسیک و پایدار، گرم‌شدن مکانیکی
Saturated Group: همیشه پر از آب داغ
Semi-Saturated: ترکیبی

پورتافیلتر (Portafilter)

دسته فلزی با سبد که قهوه در آن قرار می‌گیرد و به گروپ هد متصل می‌شود.

انواع:

Spouted (دو نازل): خروجی دو طرف
Spoutless / Naked / Bottomless: بدون نازل، برای تشخیص اشکالات
Pressurized: فشار مصنوعی برای دستگاه‌های خانگی

بسکت (Basket)

سبد فلزی سوراخ‌دار داخل پورتافیلتر که قهوه در آن قرار می‌گیرد.

سایزها:

Single: 7-9 گرم
Double: 14-20 گرم (استاندارد)
Triple: 21-24 گرم

استیم وند (Steam Wand)

لوله بخار دستگاه اسپرسو برای گرم کردن و فوم کردن شیر.

انواع:

Standard: نیاز به تکنیک
Auto-Frother: فوم خودکار (کیفیت پایین‌تر)
Cool Touch: دسته عایق

گرایندر (Grinder)

دستگاه آسیاب قهوه. مهم‌ترین تجهیز بعد از دستگاه اسپرسو.

انواع تیغه:

Burr (برِ): دو صفحه دندانه‌دار (بهترین کیفیت)
- Flat Burr: برِ تخت
- Conical Burr: برِ مخروطی
Blade: تیغه چرخان (کیفیت پایین، نامناسب اسپرسو)

ویژگی‌ها:

Stepped: تنظیم پله‌ای
Stepless: تنظیم بی‌پله (دقت بیشتر)
Single Dose: برای یک شات
Hopper: مخزن دانه

دوزر (Doser)

ظرف توزیع قهوه آسیاب شده که با اهرم مقدار مشخصی قهوه می‌ریزد.

گراین باای ویت (Grind By Weight)

سیستم آسیاب که بر اساس وزن دقیق قهوه را آسیاب می‌کند. برای ثبات بسیار مهم.

تمپر (Tamper)

ابزار فشردن قهوه در بسکت. معمولاً استیل یا آلومینیوم.

سایزها:

51 میلی‌متر
53 میلی‌متر
58 میلی‌متر (استاندارد)
58.5 میلی‌متر (دقیق‌تر)

انواع:

Flat: سطح صاف
Convex: کمی محدب
Calibrated: فشار تنظیم شده (معمولاً 15 کیلوگرم)

دیستریبیوتر (Distributor / Leveler)

ابزاری برای توزیع یکنواخت قهوه در بسکت قبل از تمپ. کیفیت استخراج را بهبود می‌بخشد.

WDT (Weiss Distribution Technique)

تکنیک توزیع قهوه با استفاده از سوزن‌های نازک برای شکستن تکه‌ها و توزیع یکنواخت. از channeling جلوگیری می‌کند.

پیچر (Milk Pitcher / Jug)

ظرف استیل برای بخار دادن شیر.

سایزها:

350 میلی‌لیتر: 1 فنجان
600 میلی‌لیتر: 2-3 فنجان (استاندارد خانگی)
1000 میلی‌لیتر: کافی‌شاپ

نُک باکس (Knock Box)

ظرف برای تخلیه کیک قهوه از پورتافیلتر. معمولاً دارای میله فلزی.

اسکیل (Scale)

ترازوی دیجیتال دقیق برای وزن کردن قهوه و آب. دقت 0.1 گرم.

ویژگی‌ها:

Built-in Timer: تایمر داخلی
Auto-Tare: صفر کردن خودکار
Drip Protection: محافظ در برابر آب

بهترین نوشیدنی ‌های تقویت ‌کننده تمرکز برای بچه ‌ها | سالم و خوشمزه

اصطلاحات چشایی و طعم

کاپینگ (Cupping)

روش استاندارد ارزیابی و چشایی قهوه توسط متخصصان. فرآیند رسمی با پروتکل SCA:

8.25 گرم قهوه آسیاب متوسط
150 میلی‌لیتر آب 93 درجه
4 دقیقه استخراج
شکستن کراست و بوکشی
چشایی با قاشق

فلیور (Flavor)

ترکیب طعم (taste) و بو (aroma). احساس کلی که در دهان و بینی تجربه می‌شود.

نت‌های اصلی:

Fruity: میوه‌ای (توت، سیب، مرکبات)
Nutty: آجیلی (بادام، فندق)
Chocolatey: شکلاتی
Floral: گلی (یاسمن، گل سرخ)
Spicy: ادویه‌ای (دارچین، میخک)
Earthy: خاکی
Herbal: گیاهی

آروما (Aroma)

بوی قهوه که از طریق بینی احساس می‌شود. شامل:

Fragrance: بوی قهوه خشک
Aroma: بوی قهوه دم‌آور

اسیدیتی (Acidity)

طعم روشن و تیز که حس شوری یا کششی در کناره‌های زبان ایجاد می‌کند. نشانه کیفیت در قهوه آرابیکا.

انواع اسیدیتی:

Bright: روشن و خوشایند
Crisp: تیز و شفاف
Winey: شبیه شراب
Sour: ترش و ناخوشایند (نشانه نقص)

بادی (Body)

احساس وزن و بافت قهوه در دهان.

سطح	توضیح	مثال
Light	سبک، آبکی	قهوه فیلتری روشن
Medium	متوسط، خامه‌ای	بیشتر قهوه‌های آرابیکا
Full	سنگین، روغنی	French Press، سومترا

شیرینی (Sweetness)

طعم شیرین طبیعی ناشی از قندهای کارامله شده. نشانه برشته‌کاری خوب و استخراج مناسب.

تلخی (Bitterness)

طعم تلخ که در پشت زبان احساس می‌شود. در حد معتدل مطلوب، بیش از حد ناخوشایند.

دلایل تلخی:

برشته‌کاری تیره
استخراج بیش از حد
قهوه کهنه
آب بسیار داغ

آفترتیست (Aftertaste / Finish)

طعمی که پس از بلعیدن قهوه در دهان باقی می‌ماند.

انواع:

Clean: تمیز و شفاف
Lingering: ماندگار
Short: کوتاه
Pleasant: خوشایند
Astringent: گس و خشک‌کننده

بلنس (Balance)

تعادل بین اسیدیته، شیرینی، تلخی و بادی. کیفیت مهم در قهوه خوب.

کامپلکسیتی (Complexity)

تنوع و عمق طعم‌ها. قهوه پیچیده لایه‌های مختلف طعمی دارد که در زمان‌های مختلف ظاهر می‌شوند.

کلین (Clean / Clarity)

شفافیت و خلوص طعم بدون نقص یا طعم‌های ناخواسته.

کرما (Crema)

لایه کف قهوه‌ای روشن روی اسپرسو. نشانه استخراج صحیح.

ویژگی‌های کرمای خوب:

رنگ عسلی با رگه‌های قهوه‌ای
ضخامت 2-4 میلی‌متر
بافت یکنواخت و ریز
پایداری حداقل 2 دقیقه
بدون حباب بزرگ

آستریجنسی (Astringency)

احساس گس، خشکی و کششی در دهان. معمولاً نامطلوب. ناشی از استخراج بیش از حد یا قهوه ناقص.

لایه کف قهوه‌ای روشن روی اسپرسو. نشانه استخراج صحیح.

برای خواندن مطالب بیشتر در مورد انواع نوشیدنی ها کلیک کنید

اصطلاحات انواع قهوه و نوشیدنی‌ها

اسپرسو (Espresso)

30 میلی‌لیتر قهوه غلیظ استخراج شده با فشار 9 بار در 25-30 ثانیه.

انواع:

Single: یک شات (30 میلی‌لیتر)
Double / Doppio: دو شات (60 میلی‌لیتر)
Ristretto: کوتاه‌تر (15-20 میلی‌لیتر)
Lungo: بلندتر (90-100 میلی‌لیتر)

آمریکانو (Americano)

اسپرسو با آب داغ رقیق شده. نسبت معمولی 1:3 یا 1:4.

لانگ بلک (Long Black)

نسخه استرالیایی آمریکانو. ابتدا آب، سپس اسپرسو. کرما بیشتر حفظ می‌شود.

کاپوچینو (Cappuccino)

1/3 اسپرسو + 1/3 شیر + 1/3 فوم. حجم 150-180 میلی‌لیتر.

انواع:

Dry Cappuccino: فوم بیشتر
Wet Cappuccino: شیر بیشتر

لاته (Caffè Latte)

اسپرسو با شیر زیاد و لایه نازک فوم. نسبت 1:4-6. حجم 240-360 میلی‌لیتر.

فلت وایت (Flat White)

کوچک‌تر از لاته، نسبت قهوه بیشتر، فوم بسیار نازک (میکروفوم). منشأ استرالیا/نیوزیلند.

ماکیاتو (Macchiato)

به معنی “لکه‌دار”. دو نوع:

Espresso Macchiato: اسپرسو با یک قاشق فوم شیر روی آن

Latte Macchiato: شیر با لکه اسپرسو. سه لایه مشخص.

کورتادو (Cortado)

اسپرسو با مقدار مساوی شیر. نسبت 1:1. منشأ اسپانیا.

موکا (Caffè Mocha)

اسپرسو + شکلات + شیر + فوم. گاهی خامه روی آن.

آفوگاتو (Affogato)

یک شات اسپرسو روی بستنی وانیلی. دسر ایتالیایی.

کن پانا (Con Panna)

اسپرسو با خامه زده شده روی آن. به ایتالیایی “با خامه”.

لاته ماکیاتو (Latte Macchiato)

شیر + فوم + اسپرسو. لایه‌بندی شده در لیوان شیشه‌ای.

اسپرسو رومانو (Espresso Romano)

اسپرسو با پوست لیمو یا نارنج.

فراپوچینو (Frappuccino)

نوشیدنی یخ‌زده و شیک شده. ابداع استارباکس.

نیترو کافی (Nitro Coffee)

Cold Brew با تزریق نیتروژن. بافت کرمی و کف مانند آبجو.

کاسکارا (Cascara)

دم‌نوش از پوسته خشک چری قهوه. طعم شبیه چای میوه‌ای.

جهت تهیه اناع ادویه تازه و مرغوب از فروشگاه برمن فود دیدن کنید

اصطلاحات باریستا و لاته آرت

باریستا (Barista)

فرد متخصص در تهیه و سرو قهوه اسپرسو و نوشیدنی‌های قهوه‌ای. به ایتالیایی “بار‌تندر”.

سطوح مهارت:

Junior Barista: مبتدی
Barista: متوسط
Senior Barista: باتجربه
Head Barista: سرپرست
Coffee Trainer: مربی

لاته آرت (Latte Art)

هنر ایجاد طرح روی سطح قهوه با فوم شیر.

طرح‌های پایه:

Heart (قلب): ساده‌ترین
Tulip (برگ گل لاله): چند قلب پشت سر هم
Rosetta (رُزتا): برگ پر

طرح‌های پیشرفته:

Swan (قو)
Phoenix (ققنوس)
Dragon (اژدها)

تکنیک‌ها:

Free Pour: ریختن آزاد
Etching: طراحی با ابزار

میکروفوم (Microfoam)

فوم شیر با حباب‌های بسیار ریز (زیر 1 میلی‌متر) که بافت خامه‌ای دارد. ضروری برای لاته آرت.

استیمینگ (Steaming)

فرآیند بخار دادن و گرم کردن شیر با استیم وَند.

دو مرحله:

Stretching (کشش): وارد کردن هوا
Texturing (بافت‌دهی): ترکیب هوا و شیر

وِلوِت (Velvet)

بافت ایده‌آل شیر برای لاته آرت. کرمی، براق و مخملی.

پورینگ (Pouring)

تکنیک ریختن شیر برای ایجاد لاته آرت.

عوامل کلیدی:

ارتفاع پیچر
سرعت ریختن
زاویه فنجان
حرکت مچ دست

چنل‌لینگ (Channeling)

عبور نامتعادل آب از قهوه به دلیل تراکم نامناسب. باعث استخراج ناهموار می‌شود.

علل:

تمپ نامناسب
توزیع بد قهوه
دوز نادرست
دانه‌های ناهموار

تشخیص:

جریان نامتعادل
استخراج زودتر از موعد
طعم نامتعادل
Naked Portafilter نشان می‌دهد

دوزینگ (Dosing)

اندازه‌گیری وزن دقیق قهوه برای هر شات.

دوز استاندارد:

Single: 7-9 گرم
Double: 18-20 گرم
Triple: 21-24 گرم

یِیلد (Yield)

مقدار اسپرسوی استخراج شده. معمولاً 2 برابر دوز (نسبت 1:2).

مثال: 18 گرم قهوه → 36 میلی‌لیتر اسپرسو

تایم (Time / Extraction Time)

زمان استخراج اسپرسو از اولین قطره تا پایان.

استاندارد:

Espresso: 25-30 ثانیه
Ristretto: 15-20 ثانیه
Lungo: 40-50 ثانیه

پری-اینفیوژن (Pre-Infusion)

خیس کردن ملایم قهوه با فشار کم قبل از استخراج اصلی. باعث استخراج یکنواخت‌تر می‌شود.

تامپینگ (Tamping)

فشردن قهوه در بسکت با تمپر. فشار استاندارد 15 کیلوگرم.

تکنیک صحیح:

سطح صاف و یکنواخت
فشار عمودی
یک چرخش برای صیقل

فلاش (Flush)

عبور دادن آب بدون قهوه از گروپ هد برای تمیزکاری و تنظیم دما.

بک فلاش (Backflush)

تمیزکاری معکوس گروپ هد با بسکت کور (بدون سوراخ) و پودر تمیزکننده.

پورتافیلتر بسکت (Portafilter Basket)

سبد فلزی سوراخ‌دار که قهوه در آن قرار می‌گیرد.

انواع سوراخ:

Single Wall: سوراخ‌های یکنواخت (حرفه‌ای)
Double Wall / Pressurized: دو لایه برای فشار مصنوعی (مبتدی)

کیک (Puck)

قرص فشرده قهوه بعد از استخراج. باید خشک، سفت و یکنواخت باشد.

فرآیند بخار دادن و گرم کردن شیر با استیم وَند.

اصطلاحات تجاری و صنعتی

سینگل اوریجین (Single Origin)

قهوه از یک منبع جغرافیایی واحد. می‌تواند کشور، منطقه، مزرعه یا حتی یک لات باشد.

سطوح:

Single Country: یک کشور
Single Region: یک منطقه
Single Estate / Farm: یک مزرعه
Micro-Lot: محصول خاص کوچک

بلند (Blend)

ترکیب دو یا چند قهوه از منابع مختلف برای ایجاد طعم خاص.

انواع:

Pre-Roast Blend: ترکیب قبل از برشته‌کاری
Post-Roast Blend: ترکیب بعد از برشته‌کاری (رایج‌تر)

اهداف ترکیب:

تعادل طعمی
ثبات در طول سال
کاهش هزینه
پیچیدگی بیشتر

اسپشیالتی کافی (Specialty Coffee)

قهوه با کیفیت بالا که امتیاز 80+ از 100 در کاپینگ SCA دریافت کرده است.

ویژگی‌ها:

بدون نقص اولیه
حداکثر 5 نقص ثانویه
کشت در ارتفاعات بالا
برداشت دقیق
پردازش با کیفیت
برشته‌کاری تخصصی

کامودیتی کافی (Commodity Coffee)

قهوه تجاری درجه پایین‌تر که در بازارهای بین‌المللی معامله می‌شود. کیفیت ثابت نیست.

فِیر ترِید (Fair Trade)

سیستم تجارت عادلانه که قیمت حداقل و مزایای اجتماعی برای کشاورزان تضمین می‌کند.

رِین فارِست الایَنس (Rainforest Alliance)

گواهینامه پایداری محیط‌زیستی و اجتماعی.

ارگانیک (Organic)

قهوه کشت شده بدون سموم شیمیایی و کودهای مصنوعی. نیاز به گواهینامه رسمی.

برد تو فروِندلی (Bird Friendly)

گواهینامه قهوه کشت شده در زیر سایه که زیستگاه پرندگان را حفظ می‌کند.

کاربن نیوترال (Carbon Neutral)

قهوه‌ای که ردپای کربن آن با اقدامات جبرانی خنثی شده است.

دایرکت ترِید (Direct Trade)

خرید مستقیم از کشاورزان بدون واسطه. قیمت بالاتر از Fair Trade و رابطه مستقیم.

میکرولات (Micro-Lot)

محصول کوچک و منحصربه‌فرد از بخش خاصی از یک مزرعه. کیفیت استثنایی و قیمت بالا.

گِیشا / گِشا (Geisha / Gesha)

واریته قهوه بسیار نایاب و گران از اتیوپی که در پانامادر کشت می‌شود. طعم گلی و چای‌مانند.

بوربُن (Bourbon)

واریته کلاسیک آرابیکا با طعم شیرین و پیچیده. منشأ جزیره بوربون (رئونیون).

تایپیکا (Typica)

قدیمی‌ترین واریته آرابیکا. کیفیت عالی اما محصول کم.

کاتورا (Caturra)

جهش طبیعی بوربون. محصول بالاتر، کیفیت خوب. رایج در آمریکای لاتین.

SL28 و SL34

واریته‌های کنیایی با طعم منحصربه‌فرد توت و مرکبات.

کافِیک (C-Market / Coffee C)

بازار آتی قهوه آرابیکا در نیویورک که قیمت جهانی قهوه را تعیین می‌کند. واحد: سنت به ازای پوند.

کروپ یِیر (Crop Year)

سال برداشت که برای شناسایی و ردیابی قهوه استفاده می‌شود.

اصطلاحات علمی و شیمیایی

کافئین (Caffeine)

آلکالوئید محرک با فرمول شیمیایی C8H10N4O2. مسدود کننده گیرنده‌های آدنوزین در مغز.

میزان:

آرابیکا: 1.2-1.5 درصد
روبوستا: 2.2-2.7 درصد

اسیدهای کلروژنیک (Chlorogenic Acids)

دسته‌ای از پلی‌فنول‌ها با خواص آنتی‌اکسیدانی قوی. 15-325 میلی‌گرم در هر فنجان.

تاثیرات:

کاهش التهاب
کاهش خطر دیابت
محافظت از کبد
کاهش فشار خون

کافستول و کاهوئول (Cafestol & Kahweol)

دی‌ترپن‌های طبیعی که می‌توانند کلسترول را افزایش دهند. در قهوه جوشانده زیاد، در قهوه فیلتر شده کم.

ملانوئیدین (Melanoidins)

ترکیبات قهوه‌ای رنگ حاصل از برشته‌کاری (واکنش میلارد). خواص آنتی‌اکسیدانی.

تریگونلین (Trigonelline)

آلکالوئیدی که در برشته‌کاری به نیاسین (ویتامین B3) تبدیل می‌شود. مسئول بخشی از تلخی.

میلارد ریاکشن (Maillard Reaction)

واکنش شیمیایی بین آمینواسیدها و قندها در حرارت که رنگ قهوه‌ای و طعم‌های پیچیده ایجاد می‌کند.

کارامِلیزِیشن (Caramelization)

تجزیه و سوختن قندها در حرارت بالا که طعم شیرین و کارامله ایجاد می‌کند.

پایرولیزیس (Pyrolysis)

تجزیه حرارتی مواد آلی در دمای بالا که در برشته‌کاری اتفاق می‌افتد.

دی‌اُکسید کربن (CO2 / Carbon Dioxide)

گازی که در برشته‌کاری تولید و در دانه محبوس می‌شود. طی روزها و هفته‌ها خارج می‌شود (degassing).

لیپیدها (Lipids)

چربی‌های طبیعی قهوه که بادی و بافت ایجاد می‌کنند. در قهوه فیلتر نشده (French Press، اسپرسو) بیشتر هستند.

pH

اندازه اسیدیته. قهوه معمولاً pH حدود 4.5-5.5 دارد.

مقایسه:

Cold Brew: pH 6-6.5 (کم‌اسیدتر)
Espresso: pH 4.5-5
Pour Over: pH 4.5-5.5

TDS (Total Dissolved Solids)

مجموع مواد جامد محلول به درصد یا ppm.

محدوده مطلوب:

Filter Coffee: 1.15-1.35٪
Espresso: 7-12٪

استخراج یِیلد (Extraction Yield)

درصد وزن قهوه که استخراج شده است.

محدوده مطلوب:

18-22٪ (استاندارد SCA)
زیر 18٪: under-extracted
بالای 22٪: over-extracted

جمع‌بندی

این فرهنگ لغت جامع شامل بیش از 300 اصطلاح تخصصی قهوه از کشت تا فنجان است. درک این اصطلاحات به شما کمک می‌کند:

برای علاقه‌مندان:

درک بهتر دنیای قهوه
انتخاب آگاهانه‌تر
ارتباط بهتر با باریستاها
لذت بیشتر از قهوه

برای حرفه‌ای‌ها:

ارتباط استاندارد با همکاران
آموزش دقیق‌تر
کنترل کیفیت بهتر
توسعه حرفه‌ای

برای صاحبان کافی‌شاپ:

آموزش کارکنان
طراحی منو
ارتباط با تامین‌کنندگان
بازاریابی محتوایی

این فرهنگ لغت یک مرجع زنده است و با توسعه صنعت قهوه، اصطلاحات جدید اضافه می‌شوند. پیشنهاد می‌کنیم این صفحه را بوک‌مارک کنید و به‌طور مرتب مراجعه کنید.